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万盛民俗风情之日常居家食俗

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(一)主食

万盛的居民主食以大米为主,兼食玉米、小麦、豆类、薯类等。

万盛的土著先民也是一日三餐,早餐为稀饭或酸汤(发酵发酸后的肉菜汤)烫饭,中餐和晚餐多为大米干饭或玉米干饭。玉米干饭有两种做法,一种是先将玉米磨成细粒,放入锅内蒸熟或半熟,然后摊开碾碎、拌水,再蒸两次,软香可口;另一种是将玉米磨成小粒,用水浸淘一次,直接入锅煮成半熟后捞出蒸熟食用。平坝地区的居民喜食玉米大米混合饭,制作时先将玉米粒和大米分别蒸成半熟,然后拌匀再蒸即可食用。

由于苗族的祖先原居住在盛产糯米的鱼米之乡,为了表达对故乡的思念之情,他们喜食糯米饭或糯米粑。糯米粑的做法有烤、炸、煮等方式,常以蜂蜜、红糖、白糖、芝麻、苏子等蘸着吃。

当地居民还将小麦、玉米、高粱等晒干磨成粉,掺入少量大米蒸熟食用,当地人称为“沙沙饭”、“两间饭”。也有将小麦、玉米、高粱粉等做成面块食用。部分山区居民还将红苕、南瓜蒸软作为主食。

(二)菜肴

万盛的居民肉食以猪肉为主,以鸡、鸭、鹅、鱼等为辅。苗族喜食狗肉,有“苗族的狗,彝族的酒”之说。以猪肉制成熏腊肉、灌香肠、酸腌肉和做血豆腐等都是当地居民的传统习惯。一般情况下,每户人家每年都会养一头过年猪,在春节前一个多月宰杀,即“小寒大寒,杀猪过年”。杀过年猪的当天会请亲朋好友到家中吃饭,称为吃“刨猪汤”。杀过年猪后会把猪肉中较肥的部分熬油罐装,其余做成腊肉以备逢年过节时招待客人。较有代表性的是用猪骨头、鸡肉加大量的辣椒粉舂碎,加各种佐料做成的辣椒骨,食用时既可单独做汤,又可与其他菜相配,制成各种风味菜肴。

当地居民在家里待客时辅菜一般上菜都为双份,对称摆放在餐桌上,既方便桌子四周的人夹取,也有好事成双之意。家常的青菜豆腐汤、南瓜绿豆汤等都采用颜色对比度较大的食材,体现出当地人“一清二白”做人的原则与精神诉求。

在菜肴的制作与品味上,沿袭了夜郎古国的文化传统与审美需求,每道菜肴背后都有一个典故,成为当地饮食民俗中最为璀璨的一部分。比较著名的菜肴有:

1、玉龙抱柱:原名土鳝段,因爆炒后,部分鳝片包住蒜苔,故名玉龙抱柱。鲜嫩可口,营养丰富,堪称夜郎美食一绝。

2、碓窝鸡:将杀好的土鸡用纱布包好,放在碓窝里舂几下疏松纤维后,放在锅里煮,使其更好地吸收各种味道。

3、王孙挂帅:原名笋子烧鸡公。夜郎王即竹王,竹王后裔及笋子,也称王孙。而公鸡有“禽鸟元帅”之称,故名“王孙挂帅”。

4、香谷鸡:相传夜郎王从黑山谷下猪喉巡视民情,途中突然闻到一股清香,当即返回行宫,查问下人异香何来?下人回答,“此乃香菇红烧本地大公鸡散发出来的香味”。大王食后惊喜,于是将此菜封为“香谷鸡”。

5、香谷兔:加工技术与香谷鸡相同。品尝后令人产生秋月梦圆之美妙情趣。

6、将军豆花:原名夜郎豆花。相传古夜郎有一武将,闲游乡下农家,主人贫困,以少许腊肉切碎拌入豆花中招待,将军吃后连声称好,后来将该菜肴命名为“将军豆花”。

7、瑶池王母汤:原名炖母鸡汤。选用本地老母鸡杀后切块,放入锅中,煎炸出油,用盐少许,再放入几片橘柑叶后,装进土陶罐用文火炖煮,味鲜可口,补身健体。食后有瑶池赴宴之感觉。

8、夜郎苟将军:原名夜郎枸酱。相传夜郎有一名姓苟的将军,吃了天下美食均觉乏味。闲时带几名下属上山打猎,途中采得多种香菇、厥苔等,带回存放数天并拌入其他菜蔬,味道鲜美。当地一酸秀才品尝后连声叫好,诗云:“香菇拌厥苔,莫忘苟将军”。后人便取名“夜郎苟将军”。

9、爽心绝菜:原名清凉蕨菜。相传夜郎王子想吃一种不是菜的菜,下人多方寻找,终于在景星台猫岩半山腰发现蕨苔,下人采来嫩尖,令妙龄少女张嘴将蕨尖哈上几口元气,然后晒干、洗净,拌上盐巴、蒜汁。王子食后心情舒畅,称此菜为天下一绝,故称“爽心绝菜”。

10、八戒一绝:原名蕨粑老腊肉。相传唐僧西游取经路过南天门,偶遇一农家少妇,八戒为之动心。农妇热情地用蕨粑和腊肉炒了一道菜招待师徒,八戒食后格外高兴,后人便称此菜为“八戒一绝”(绝与蕨谐音)。

11、元宝酸汤:原名酸菜土豆汤。据说当地的一位豪绅吃够了山珍海味,想换一种口味尝尝。下人便把酸菜和土豆放到鸡汤里一起熬,熬出来的汤既有酸菜的香味又有鸡的香味,让每天大鱼大肉的豪绅吃了十分高兴,因汤中土豆型似元宝,故又名“元宝酸汤”。

12、红颜花旦:原名映山红炒蛋。相传黑山苗王到九锅箐仙女洞赏花,途中捡到几个凤凰蛋,特请仙女炒蛋下酒,仙女炒好后,总觉得色调单一,便将洞边盛开的映山红花瓣拌在蛋中,苗王觉得这道菜色彩斑斓,吃起来味鲜可口,非常欢喜。后人便称此菜“红颜花旦”。

13、公主招亲:原名酸臜肉。相传夜郎国有一公主酷爱品尝各种美食,夜郎王想通过美食选婿。举国名厨各显神通,公主尝后均不如意,唯有一乡下小厨,英俊潇洒,一表人才,但家境贫寒,献上一盘家传酸臜肉。公主品尝后,嫣然一笑。大王随即下旨,许下公主终身。后人便把这道菜称为“公主招亲”。

(三)饮料

1、茶

万盛境内茶园面积广阔,茶的品种丰富,有优良品种福鼎茶、云南大叶茶、四川母牛子叶种、早白尖等24个。目前已形成了几个具有代表性的茶叶品牌。

“滴翠剑名”是中国高级剑形绿茶的代表,其香高味爽的风格得到了国内外一致的认可。“滴翠剑名”外形扁平似剑,挺直秀丽,色泽嫩绿黄润,香气高香馥郁,汤色嫩绿匀亮,滋味鲜嫩醇爽,叶底嫩芽明亮,属天然生态健康食品,是中国名茶之一。该品曾荣获1997年中国“中茶杯”奖;1997年、1998年重庆市第二届、第三届“三峡杯”优质名茶奖;2000年第二届国际名茶博览会金奖、韩国釜山2002年重庆市十大名茶称号;2002年第四届国际名茶博览会金奖、中国杭州2004年中国著名畅销品牌称号。

“景星碧绿”产于万盛黑山镇“景星台”,属特种名茶。陆羽在《茶经》中曾写道:“茶之出黔中,生思州,播州,贵州,夷州,往往得之,其味极佳。”万盛景星台一带古属播州(今贵州遵义)。“景星碧绿”外形紧细伸直,色泽翠绿光润,显峰毫;内质香气浓郁,自带花香持久,滋味醇厚鲜爽,饮后回甘,汤色碧绿明亮,芽叶嫩绿,全芽整叶。1958年,评为“四川省三大名茶”称号。1982年,载入《中国名茶志》。

“黑山雪芽”来自海拔600-1200米的黑山及周边的高山茶园,是采摘清明前的独芽头为原料,经特殊工艺加工制作而成。外形扁平匀直,色绿润显毫,香气馥郁持久,汤色翠绿明亮,滋味鲜爽醇厚,叶底嫩绿匀亮,具有纯天然饮品的品质。2004年9月,“黑山雪芽”在第八届国际茶文化研讨会暨首届蒙顶山国际茶文化旅游节荣获“蒙顶山杯”国际名茶金奖。

“三月春”茶采自清明前,以单芽、一芽、一叶为原料,经特殊工艺精制而成。外形秀美略扁、叶底全芽、滋味醇鲜、香气清香、汤色翠绿、明亮且含多种微量元素,是一种非常健康的天然绿色食品,其系列的“盛鼎玉露”、“盛之春”、“盛之绿”已通过农业部无公害农产品认证。

万盛茶叶品质较好、茶味浓郁而醇正的主要原因,是因为万盛区属亚热带季风气候,常年气候温和,雨量充沛,无霜期长,土壤PH值在4.5-6.5之间,有机质含量高,十分适宜茶树生长。当地茶园大部分分布在山上,森林覆盖率高,立体气候明显,昼夜温差大,常年云雾缭绕。这种气候有利于茶树体内矿物质、碳水化合物等养分的合成,使内含的氨基酸、蛋白质、咖啡碱、多酚类、维生素含量高,促进成品茶香气馥郁。

当地的苗族也有着悠久的种茶、饮茶历史,并将茶当做寄托或表达思想感情甚至哲理观念的载体世代相传。苗族茶俗是苗族同胞的生活方式和生活理念的体现,在苗族人日常的衣食住行、婚丧嫁娶、生老病死、节庆娱乐等社会交往中,处处离不开茶。

当苗家的孩子出生时,苗族的左邻右舍都会用带有露水的茶芽梢作贺礼。如果生的是男孩,就送一芽一叶的芽梢;如果生的是女孩,则送一芽二叶的芽梢,寓意“一家有女百家求”。

苗族同胞以茶为聘,用茶来象征男女忠贞不渝的爱情。“吃茶”是订婚的代名词。未订婚的女子必须遵守“一女不吃二家茶”的规矩。苗族男女的婚配,要有“三茶”,即媒人上门,沏糖茶,表示甜甜蜜蜜;男青年第一次上门,姑娘送上一杯清茶,表示真情一片;举行结婚仪式的当天,以红枣、花生、桂圆和冰糖泡茶,送亲友品尝,表达早生贵子、生活和美的愿望。

苗族人临终前由村中长者用青蒿叶沾一点茶水洒到嘴角,入殓的棺材里要放茶叶。悼念亡故的亲人或祭神祭祖,苗族同胞常用“清茶四果”或“三茶六酒”来表达自己的虔诚。

当地最为独特的饮茶习俗称为“六道茶”,即:献茗,主人双手将茶呈送给客人;受茗,客人双手接过主人的奉茶;观色,举起茶杯到与视线平行处,观察杯内茶叶翻涌、舒展,茶色由浅变深;闻香,客人用左手握杯,靠近杯沿用鼻趁热轻嗅杯中茶叶散发出的香味;品茗,轻啜一口茶,让茶汤缓慢的从口腔流向胃部,仔细体会每一个味蕾的感受;谢茗,饮茶完毕,客人双手奉还茶杯,感谢主人的招待。

2、酒

万盛居民酿酒历史悠久,从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。

苗族人家喜欢用玉米为原料,自酿白酒。在客人来时会奉上大碗的酒,直到客人喝到舒服满意为止。苗族同胞还会自制咂酒。咂酒酿造的时间一般在寒冬腊月,分别用高粱、稻谷、玉米为原料,也可用高粱、糯米、绿豆三合一为原料,但最好的是以纯高粱为原料。每次将大约6-7公斤粮食煮熟或蒸熟,拌入一定比例的酒曲粉发酵24小时(酷暑天12小时),冷却后装入大陶缸内用白蜡密封。密封的时间越长越好,至少要在半个月后才能启封。启封后加入开水搅拌滤渣,分散灌装到小酒罐内,滤出的酒渣可用来喂猪。饮酒时将酒坛置于堂屋或大门外屋檐下,插入二、三根通心细竹,宾客们围住酒坛用竹竿轮流吸饮。每吸一轮,加水一次,使酒汁保持满坛状态。因为用的是竹竿吸饮,所以咂酒又称为“竿儿酒”。

当地居民还会用糯米、小米等制成甜酒,放到缸里密闭储存,随吃随取,香甜可口,是待客的佳品。甜酒一般用包谷碎粒或大米制作,首先将粮食蒸熟,放于大簸箕内摊开降温,等温度降至与人体温度大致相同时,撒入酒曲药拌匀。然后装入坛内,坛外用破布旧衣包裹,放在火边保温,三天后即可食用。食用时把糟、汁一并煮食,汁浓味醇甜,营养价值高,多在春节及产妇坐月期间食用。

不同的盛酒容器具代表了不同的饮酒品位。苗族喜用竹筒、羊角、牛角等器具盛酒。竹筒酒是将自酿的白酒灌入一节竹筒内,用白蜡密封。饮用时先放在火坑旁烤热,再启封吸饮,白酒带着竹的芳香,清冽可口。牛角酒、羊角酒则是将自酿白酒分别灌入牛角、羊角内密封而成,携带方便,别具一格。

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